「○○県産だからおいしい」とは、私たちは言いません ― 産地ではなく味と旬で選ぶそば粉

「○○県産のそばはおいしい」。そんな言葉を、よく耳にします。気持ちはとてもよくわかります。けれど、長野県大町市で1890年（明治23年）からそばを挽いてきた私たちの実感は、少しだけ違います。今日はその話を、正直にお伝えします。

「○○県だからこう」とは、言いきれない

そばは、本当に正直な作物です。産地だけでなく、品種や収穫時期によっても、味が大きく変わります。 同じ県の、同じ畑のそばでも、その年の天候しだいで表情が変わる。だから「○○県産だからこういう味」と一括りにするのは、私たちにはどうしてもできません。

むしろ、産地の名前で味を語ろうとすると、どこかで大量生産の考え方に近づいていきます。「この銘柄なら毎年同じ味」という安定は、たくさん作って広く届けるためには大切なことです。でも、製粉所が一袋ずつ挽いて届ける仕事とは、少し向きが違う。私たちが惜しいと思うのは、その「同じ味」のために、その年だけの良さが平らにならされてしまうことです。

だから私たちは、地名のラベルではなく、目の前の玄そば（殻つきのそばの実）そのものを見ます。

定番の「あずみ野」も、地域では選んでいません

たとえば、私たちの看板のひとつ「あずみ野」。意外に思われるかもしれませんが、あずみ野に使う原料を、私たちは地域で選んでいません。 「この産地のものだけ」と決め打ちはしないのです。

その代わりに見ているのが、ふたつ。ひとつは味です。その年に届いた玄そばの状態をよく見て、素材の良さをいちばん引き出せるよう、ていねいに製粉します。「あずみ野はこの味」と思っていただける一杯を、原料の力をそのまま活かして仕上げる。これは、台帳の数字だけでは決められない仕事です。

もうひとつが旬。同じそばでも、いちばんおいしい時期に採れた実かどうかで、香りののり方がまるで違います。だから私たちは、その時期に最良の状態で採れた実であることを、何より大事にします。

もちろん、どんな土地のそばでもいいわけではありません。そば栽培に向いた風土は、きちんと吟味します。 寒暖差や水や育て方は、味の土台になるからです。そのうえで、最後の決め手は地名ではなく、味と旬。ここが私たちの軸足です。

秋は、そば前線を追いかけて

新そばの季節になると、私たちの仕事は「そば前線」を追いかけるような感覚になります。

新そばの実りは、各地で順に訪れます。私たちはその実りを追いかけながら、その時その土地でいちばんおいしい玄そばを探していきます。産地を固定しないのは、こうしてその年の旬をひとつも逃したくないからです。

正直に言えば、手間はかかります。毎年あちこちの玄そばを取り寄せ、挽いて、打って、味をみる。当たりもあれば、期待ほどでないこともある。それでも、この見極めをやめてしまったら、私たちが私たちでなくなる気がしています。

毎年たくさんの産地を試し、面白いものだけ期間限定に

そうやって毎年、多くの産地のそばを試しています。 その中で、産地ならではの個性がはっきり出ていて、「これは面白い」と私たちが惚れ込んだものだけを、期間限定のそば粉として商品にしています。

定番のあずみ野などが「いつもの味」を守る役だとすれば、期間限定品は「その年・その産地だけの一期一会」。打ち手の方に、いつもと違う香りや色を楽しんでいただくための、私たちからの季節の便りのようなものです。

ですので、ここから先にご紹介するのは「○○県のそばはこういう味」という地域の解説ではありません。私たちが過去に挽いてきた中で、とくに個性が際立っていた、思い出に残るそば粉たちです。

これまで出会った、個性的なそば粉たち

※あくまで私たちが扱った中での印象です。同じ産地でも年が変われば表情は変わりますので、「この産地はいつもこう」とは受け取らないでください。

北海道のそば
日本最大のそば産地だけあって、私たちも時期に応じて複数の地区のものを扱ってきました。年や地区によって幅はありますが、香りが素直で甘みがのりやすく、打っていて気持ちのよいものに出会うことが多い産地です。

茨城県産・栃木県産・常陸秋そば
品種としても名の知られたそばです。私たちが挽いた中でも、香りの立ち方に品があり、コシの出やすいものがありました。「そばらしいそば」を探している方の心に残る一枚になりやすい。

福井のそば（福井市産・福井県在来種）
地元福井の生産者が守り続けてきた在来種のそば。在来種ならではの、力強くも繊細な香りと深いコクがあり、市販のそば粉とは一線を画す一枚でした。数量・期間限定でお出しすることがあります。

信州のそば
私たちのお膝元、長野のそば。地元びいきを差し引いても、山あいの寒暖差が生むきりっとした風味は、扱っていて誇らしいものです。

山形県のそば
山形は、個性のある品種が育つ土地です。私たちが扱った中では、二つの品種が印象に残っています。でわかおりは、香り・味・打ちやすさのバランスに優れた山形県生まれのそば品種です。上品でやさしい香りとすっきりした味わいが特徴で、なめらかな食感としなやかな麺になりやすい傾向があります。最上早生（もがみわせ）は、山形県を代表する在来系のそば品種で、香りの高さとしっかりした甘みが特徴です。コシが強く風味豊かな味わいで、昔ながらの力強いそばらしさを感じられる品種として親しまれています。

そして2026年には「黒峰」を世に出しました。黒峰（くろみね）そば粉は、国産玄そばの脱皮工程でふるい落とされた粉の中から生まれた、特別なそば粉です。これは産地というより、私たちの挽き方と編集の話になりますが、「面白いものを形にする」という点では同じ仕事です。

まとめ ― 名前ではなく、その年の一杯を

• そばは産地・品種・旬で味が変わる。「○○県だからこう」とは言いきれない。
• 私たちは産地の名前ではなく、味と旬で選ぶ。定番のあずみ野も、地域では決めていない。
• 毎年たくさんの産地を試し、面白いものだけを期間限定でお出ししている。

産地のラベルを集めるより、その年いちばんおいしい一杯に出会うほうが、ずっと豊かだと私たちは思っています。期間限定のそば粉のご案内は、メルマガやトップページでお知らせしています。「今年のあの粉」を逃したくない方は、ぜひのぞいてみてください。旬は、待ってくれませんから。

よくあるご質問

著者：創業130年 信州の石臼挽きそば粉 製粉メーカー
倉科製粉所 倉科